Zelfgebakken brood

Deel en bespreek recepten met anderen. Culinaire hoek. Vragen en tips!

Moderators: Rick, Martine, jet

Plaats reactie
Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » wo apr 20, 2016 20:26

Mogenblue schreef:Ja, dat kan wel, minder gist, maar dan moet het veel langer rijzen. Daar heb ik geen geduld voor.
Mijn BBM laat het 20 minuten rusten en 65 minuten rijzen. In de recepten bij het apparaat staat steeds 6 gram gist op een pond meel/bloem. Alleen bij notenbrood en honingbrood gebruik je respectievelijk 10 en 8 gram. En als de bovenkant van het brood gebarsten is of bruin ziet zou je volgens het boekje teveel gist hebben gebruikt. En dat is volgens het boekje ook zo als het brood is ingezakt en/of in het midden vochtig is.

Maar waarschijnlijk wist je dat allemaal al zo'n beetje.

Truus
Berichten: 1610
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » wo apr 20, 2016 20:32

Het punt is dat het brood er niet lekker van gaat ruiken.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » wo apr 20, 2016 20:44

Marianne schreef: Mijn BBM laat het 20 minuten rusten en 65 minuten rijzen. In de recepten bij het apparaat staat steeds 6 gram gist op een pond meel/bloem. Alleen bij notenbrood en honingbrood gebruik je respectievelijk 10 en 8 gram. En als de bovenkant van het brood gebarsten is of bruin ziet zou je volgens het boekje teveel gist hebben gebruikt. En dat is volgens het boekje ook zo als het brood is ingezakt en/of in het midden vochtig is.

Maar waarschijnlijk wist je dat allemaal al zo'n beetje.
Nee Marianne, dat wist ik niet. Want anders zou mijn brood niet meer gebarsten zijn.
Ik heb het gist een maandje geleden teruggebracht van 2,5% naar 2% omdat het anders boven het blik uitrijst. En dat wil ik niet meer omdat ik er een aluminium plaat op leg om de bovenkant vh brood zacht en mooi bruin te houden. Maar het barst nog steeds open. Smaakt er trouwens niet minder om hoor.

Het klinkt wel erg logisch dat het brood openbarst als je teveel gist gebruikt. Daarom zat ik er ook aan te denken om het deeg zoveel mogelijk in de kamer te laten rijzen zodat het in de oven eigenlijk niet meer narijst. Dat het in de oven eigenlijk alleen nog hoeft "af te bakken". Zonder te rijzen. Want daar barst het dus van open.
Maar zout geeft stevigheid aan het deeg, dus misschien zou wat meer zout ook kunnen helpen. En van gluten weet ik ook nog niet precies of daar nou meer of minder van moet gebruiken. Want als je het elastischer maakt zou het denk ik ook niet barsten. Maar misschien rijst het dan weer te hoog.
Ik moet nog heel wat brood eten voor ik het heb uitgevogeld.

Wat jouw BBM betreft, dat rusten en rijzen zal best wel op een iets hogere temperatuur dan kamertemperatuur kunnen gebeuren. Daardoor wordt het resultaat veel beter te voorspellen. Het wordt dan minder afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Misschien houdt je BBM het deeg wel op 30 of 40 graden tijdens het rusten en/of rijzen. Dat is een weldaad voor het gist, als ik me niet vergis. En dan kun je waarschijnlijk ook met minder gist toe.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » wo apr 20, 2016 20:46

Truus schreef:Het punt is dat het brood er niet lekker van gaat ruiken.
Dat heb ik echt nog nooit meegemaakt.
Mijn brood is altijd om te smullen. Maakt niet uit hoever het opengebarsten is. Het is altijd om te smullen.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » do apr 21, 2016 13:23

Mijn molenaar zegt tegen iedereen dat je niet teveel gist moet gebruiken, en op de website http://www.molendearend.nl/?node=60 zegt een andere molenaar dat je maar 4 gram gist nodig hebt voor een pond meel, en er staat ook dat zout de werking van gist tegengaat: daarom niet meer dan 8 gram zout gebruiken.
Waarom zou je meer gist toevoegen en vervolgens de werking met meer zout afremmen? Dat is niet goed voor je hart hoor...

Tenslotte: op http://www.broodbakshop.nl/blog/bakprob ... brood.html zeggen ze dat een gescheurde zijkant komt doordat het brood onvoldoende heeft kunnen rijzen.

Truus
Berichten: 1610
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » do apr 21, 2016 13:29

Marianne schreef:je maar 4 gram gist nodig hebt voor een pond meel
Dat is dan zeker gedroogde gist in een zakje, niet verse gist?

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » do apr 21, 2016 13:34

Inderdaad! Instant gist van Bruggeman.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » do apr 21, 2016 19:47

Marianne schreef:Mijn molenaar zegt tegen iedereen dat je niet teveel gist moet gebruiken, en op de website http://www.molendearend.nl/?node=60 zegt een andere molenaar dat je maar 4 gram gist nodig hebt voor een pond meel, en er staat ook dat zout de werking van gist tegengaat: daarom niet meer dan 8 gram zout gebruiken.
Waarom zou je meer gist toevoegen en vervolgens de werking met meer zout afremmen? Dat is niet goed voor je hart hoor...

Tenslotte: op http://www.broodbakshop.nl/blog/bakprob ... brood.html zeggen ze dat een gescheurde zijkant komt doordat het brood onvoldoende heeft kunnen rijzen.
Interessante links.
Misschien moet ik het brood dan inderdaad wat langer laten rijzen.

8 gram zout op een pond meel is 1,6%. Ik zit nu meestal op 1,5%, soms 1,8%.
4 gram gist op een pond meel is 0,8%. Ik zit nu op 2%.
Ik kan wel het wel eens met wat minder gist proberen en dan langer laten rijzen. Langer vanwege minder gist en daarbovenop nog langer om het openscheuren te voorkomen.

Ik had ergens gelezen dat gist smaak geeft aan het brood. Baksoda is neutraal wat dat betreft. Weet niet meer waar ik dat gelezen heb.

Nou, ik kan weer verder. Ik dacht dat ik alles al wist.........................
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1610
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » do apr 21, 2016 20:00

Mogenblue schreef:Ik had ergens gelezen dat gist smaak geeft aan het brood. Baksoda is neutraal wat dat betreft.
Uiteraard geeft gist een bijzondere smaak en textuur aan het brood. Ik zou bakpoeder niet neutraal noemen. Het is mogelijk om "brood" te bakken met bakpoeder ipv gist, maar vooral zonder ei is het een kunst het niet in elkaar te laten zakken.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » do apr 21, 2016 20:46

Het punt is een beetje hoe lang ik dan bezig ben met een brood te bakken.

Nu ben ik tegen het eind vd ochtend klaar met bakken en kan ik het een paar uur laten afkoelen. Dan kan ik de deur uit om andere dingen te doen.
Als ik het langer laat rijzen moet ik toch wel thuis blijven. Je moet er toch wel bij blijven zodat het niet inzakt.
Verder laat ik het op tafel in de woonkamer rijzen. Rond lunchtijd heb ik die ruimte nodig om te eten. Dan moet ik een andere plek vinden om het te laten rijzen.
Ik kan het wel in de oven zetten om te laten rijzen, met de oven gewoon uit, maar in de keuken is het koeler dan in de woonkamer. Dat is best wel te overkomen. Dan duurt het gewoon nog ietsje extra langer.

Mijn voornaamste obstakel is dat ik niet weg kan zolang het brood niet klaar is. Uiteindelijk wil ik 's middags toch wel een keer de deur uit.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Marianne » do apr 21, 2016 21:06

Ik heb brood wel eens laten rijzen in een plastic gesloten krat (of doos, zo je wilt), met deksel. Onderin warm water en het brood op een verhoginkje erin gezet. Dat ging ook; een dikke laag plastic laat de warmte er niet zomaar uit, en het was goed vochtig.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » do apr 21, 2016 21:15

Ja, het is alleen maar om die scheur aan de zijkant weg te krijgen, hoor. Dus het is maar net hoeveel ik er voor over heb om dat weg te krijgen. Ik kan het anders ook gewoon laten zitten. Het smaakt er verder niet minder om.

Ik sta er best wel voor open om het wat langer te laten rijzen. In zuid Europa werken ze ook met lange rijstijden. Dat geeft meer smaak.
Maar zoals gezegd, ik wil wel een keer de deur uit kunnen.

Anders zou ik het zo lang kunnen laten rijzen dat ik het pas aan het eind vd middag ga afbakken. Dat zou ook nog kunnen. Dan moet je dus echt veel minder gist gebruiken.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1610
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » do apr 21, 2016 21:27

Mogenblue schreef:Het punt is een beetje hoe lang ik dan bezig ben met een brood te bakken.
O, veel minder, zeker met al dat rollen en vouwen dat jij doet, maar de vraag is of je 't dan nog lekker vind. Probeer eens een bakpoederbrood te bakken en vertel wat je er van vindt.
Mogenblue schreef:Anders zou ik het zo lang kunnen laten rijzen dat ik het pas aan het eind vd middag ga afbakken.
Mijn ervaring is dus dat het van te lang rijzen niet lekker wordt.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » do apr 21, 2016 22:04

Truus schreef:
Mogenblue schreef:Het punt is een beetje hoe lang ik dan bezig ben met een brood te bakken.
O, veel minder, zeker met al dat rollen en vouwen dat jij doet, maar de vraag is of je 't dan nog lekker vind. Probeer eens een bakpoederbrood te bakken en vertel wat je er van vindt.
Nee, daar begin ik niet aan. En ik ga er ook geen eieren in doen. Waar ben ik dan mee bezig zeg? Ik kan er ook wel een gekookte worst in doen. Ik ben toch veganist?! :grin:
Truus schreef:
Mogenblue schreef:Anders zou ik het zo lang kunnen laten rijzen dat ik het pas aan het eind vd middag ga afbakken.
Mijn ervaring is dus dat het van te lang rijzen niet lekker wordt.
Ik heb er nog eens over nagedacht en in het begin heb ik weinig kneden brood gemaakt dat een hele nacht stond te rijzen. Volgens mij heb ik toen wel alcohol geroken. Maar dat verdampt als je het gaat bakken. Dus daar merk je dan niks meer van.

Het is de kunst om er open en onbevooroordeeld mee om te gaan. Als ik van te voren denk dat het niks is en niks kan zijn dan zal het heel waarschijnlijk ook niks worden ook. Maar je mag natuurlijk best wel de ervaring van anderen meenemen.
En de een zegt dit en de ander weer iets anders. Jij zegt dus dat het daar niet lekker van wordt. Bij Wie bakt mee heb ik gelezen dat ze in zuid Europa dus wel lange rijstijden gebruiken.

Ik kan natuurlijk ook het brood een insnijding geven aan de bovenkant, vlak voordat ik het de oven in doe. Dan bepaal je zelf waar het brood openbarst. Dat heb ik ook een tijdje gedaan, maar ik vind dat het brood daar best wel behoorlijk van kan inzakken. Dan laat ik het maar liever vanzelf openbarsten in de oven omdat het dan niet inzakt.

Ik zou het best wel eens een keer met 1% gist kunnen proberen en er bijblijven voor die ene keer. Kijken hoe het uitpakt.
Goed kneden vind ik sowieso wel belangrijk. Daar heb ik dus die machine voor. Alleen bij tarwe-rogge brood moet ik het dan achteraf ook nog met de hand kneden.

Je moet het natuurlijk wel op tijd de oven inzetten. Het mag niet inzakken. Maar als je minder gist gebruikt heb je natuurlijk ook relatief meer tijd om de oven voor te verwarmen voordat het gaat inzakken.
En hoe hoog kan je het laten rijzen voor het inzakt? Dat weet je eigenlijk pas wanneer het echt inzakt. Als het te laat is. Toch?
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1610
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » vr apr 22, 2016 7:22

Mogenblue schreef:heb ik gelezen dat ze in zuid Europa dus wel lange rijstijden gebruiken.
Zuurdesembrood moet veel langer rijzen dan gistbrood. Bovendien gebruik jij gedroogde gist en daar heb ik geen ervaring mee.
Mogenblue schreef:En hoe hoog kan je het laten rijzen voor het inzakt?
Vuistregel is dat het deeg zich in volume moet verdubbelen, niet meer. Anders komen er grote luchtbellen in die zich uitdrukken in het eindproduct als gaten.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » vr apr 22, 2016 7:54

Truus schreef:
Mogenblue schreef:En hoe hoog kan je het laten rijzen voor het inzakt?
Vuistregel is dat het deeg zich in volume moet verdubbelen, niet meer. Anders komen er grote luchtbellen in die zich uitdrukken in het eindproduct als gaten.
Bij mij is het vaak meer dan verdubbeld voor het de oven in gaat en dan nog barst het open boven aan de zijkant.

Ik heb nog mijn vorige oven in de schuur staan. Ik denk dat ik die maar eens als rijskast ga gebruiken. Volgens mij kan ik die wel tot 30 of 40 graden laten opwarmen.
Dan rijst het dus veel sneller met minder gist.

---------
edit 13:45u

De oven heeft een jaartje in de schuur gestaan en daar kunnen die dingen slecht tegen. Die doet het dus niet meer. Dat wordt knutselen.

De ideale temperatuur voor deeg om te rijzen is tussen de 25 en 27 graden.
Maak zelf een rijskast
Tips on dough temperature
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1610
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » vr apr 22, 2016 13:51

Mogenblue schreef:Volgens mij kan ik die wel tot 30 of 40 graden laten opwarmen.
Die warmte is vaak onstabiel en leidt tot uitdroging. Je kunt beter een bakje heet water op de bodem zetten.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » vr apr 22, 2016 14:57

Ja, maar heet water koelt af. Na een uur rijzen is daar nog maar weinig van over, schat ik.

Ik heb er een spaarlamp ingehangen van 11 Watt. Die deed er een uur over om tot 24 graden te komen.
Ik heb er nu een halogeenlamp van 28W ingehangen. Eens kijken hoe ver die de temperatuur verhoogt. Maar dat is dus met een lege oven. Als er een deeg van 1 kilo in staat is het weer een ander verhaal.
Dat halogeenlampje kostte maar 89 cent. Erg budgetvriendelijk dus.

Het zou mooi zijn als je met die lamp het deeg in ongeveer een uur of zo voldoende kunt laten rijzen, zonder dat je de lamp hoeft uit te schakelen. Want dan heb je dus een thermostaat schakelaar nodig. Die kost zo 40 euro. Daar heb je onderhand een nieuwe oven voor.

Die oven is goed geïsoleerd. Dus het vocht kan nergens naar toe.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Truus
Berichten: 1610
Lid geworden op: wo apr 22, 2009 21:49
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Truus » vr apr 22, 2016 15:12

Mogenblue schreef:Ik heb er een spaarlamp ingehangen van 11 Watt. Die deed er een uur over om tot 24 graden te komen.
Daar is het een spaarlamp voor. Weet je niet dat toen de gloeilamp werd verboden, iemand voorstelde om de wet te omzeilen door gloeilampen te verkopen als warmtebron ipv lichtbron?
Mogenblue schreef:Die oven is goed geïsoleerd.
Dan snap ik niet dat het water zo snel afkoelt. Ik zet het er in en kom pas een uur later terug om de oven aan te zetten.
Mogenblue schreef:Dus het vocht kan nergens naar toe.
Dat hoeft toch ook niet? Wanneer ik de oven aanzet laat ik het bakje gewoon staan. Dan geeft het ook nog vocht tijdens het bakken. Er zullen wel puriteinen zijn die opmerken dat de oven dan meer energie moet verbruiken, maar het gaat mij op dat moment om m'n brood.

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 228
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Zelfgebakken brood

Bericht door Mogenblue » vr apr 22, 2016 15:48

Truus schreef:
Mogenblue schreef:Ik heb er een spaarlamp ingehangen van 11 Watt. Die deed er een uur over om tot 24 graden te komen.
Daar is het een spaarlamp voor. Weet je niet dat toen de gloeilamp werd verboden, iemand voorstelde om de wet te omzeilen door gloeilampen te verkopen als warmtebron ipv lichtbron?
Ik ben begonnen met 11 Watt omdat ik dat in de kast had liggen en een oude oven als rijskast is veel kleiner dan een oude koelkast als rijskast. Dus dan heb je redelijkerwijs ook minder vermogen nodig. Maar dat is geredeneerd naar het volume van de kast. Niet naar de massa van het deeg.
Truus schreef:
Mogenblue schreef:Die oven is goed geïsoleerd.
Dan snap ik niet dat het water zo snel afkoelt. Ik zet het er in en kom pas een uur later terug om de oven aan te zetten.
Ik heb het nog niet geprobeerd, maar ik vind een lamp met een stekker wat makkelijker werken dan een bakje water.
Maar wat jij bedoelt is dat ik mijn gewone oven als rijskast zou gebruiken. Dat kan ook nog. Dat doe jij dus.
Hoeveel water zit er dan in die bak van jou? Een halve liter, of een hele liter? Is het kokend of handwarm?
Truus schreef:
Mogenblue schreef:Dus het vocht kan nergens naar toe.
Dat hoeft toch ook niet? Wanneer ik de oven aanzet laat ik het bakje gewoon staan. Dan geeft het ook nog vocht tijdens het bakken. Er zullen wel puriteinen zijn die opmerken dat de oven dan meer energie moet verbruiken, maar het gaat mij op dat moment om m'n brood.
Nee, tuurlijk niet. Het vocht moet er gewoon in blijven. Ik zet ook een bakje kokend water in de oven wanneer ik die aanzet. Dan is de oven goed vochtig wanneer het deeg er in gaat.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 2 gasten