Zelfgebakken brood

[Truus]

Dus dan heb je redelijkerwijs ook minder vermogen nodig.

Dat is het punt niet. Een gloeilamp geeft een beetje licht en heel veel warmte af. Een spaarlamp is verondersteld alleen licht af te geven en nauwelijks warmte. Dat 'ie vol zit met gifgassen is geen onderwerp voor deze draad.

ik vind een lamp met een stekker wat makkelijker werken dan een bakje water.

Maar het werkt niet.

Hoeveel water zit er dan in die bak van jou?

200 - 250 ml. Ik heb geen ruimte in m'n oventjes voor een grotere bak.

Is het kokend of handwarm?

Wanneer ik het erin zet is het net van de kook. Het koelt tijdens het rijzen natuurlijk wel af, maar het deeg rijst toch.

Ik zet ook een bakje kokend water in de oven wanneer ik die aanzet.

Is dat minder moeilijk dan het erin zetten een uur vóór dat je de oven aanzet?

[Mogenblue]

Dus dan heb je redelijkerwijs ook minder vermogen nodig.

Dat is het punt niet. Een gloeilamp geeft een beetje licht en heel veel warmte af. Een spaarlamp is verondersteld alleen licht af te geven en nauwelijks warmte. Dat 'ie vol zit met gifgassen is geen onderwerp voor deze draad.

Gifgas is inderdaad niet het onderwerp van deze draad.

ik vind een lamp met een stekker wat makkelijker werken dan een bakje water.

Maar het werkt niet.

Bewijs. Anders kan ik ook wel zeggen dat een appel naar boven valt.

Hoeveel water zit er dan in die bak van jou?

200 - 250 ml. Ik heb geen ruimte in m'n oventjes voor een grotere bak.

Bij mij gaat er gemiddeld 175ml in het bakje.

Is het kokend of handwarm?

Wanneer ik het erin zet is het net van de kook. Het koelt tijdens het rijzen natuurlijk wel af, maar het deeg rijst toch.

Bij mij ook.

Ik zet ook een bakje kokend water in de oven wanneer ik die aanzet.

Is dat minder moeilijk dan het erin zetten een uur vóór dat je de oven aanzet?

Het is een geestelijke omschakeling. Het betekent dat ik mijn manier van werken moet omgooien en mij moet instellen op het gebruik van mijn electronische oven als rijskast.
Verder zou het ook betekenen dat ik een halogeenlamp van 89 cent voor niets heb gekocht. Dat is kapitaalvernietiging.

[Truus]

Bewijs.

Jij zei zelf dat het niet werkt. Je schreef "Die deed er een uur over om tot 24 graden te komen."

Bij mij gaat er gemiddeld 175ml in het bakje.

Je brood zal niet mislukken om die 25ml.

Het koelt tijdens het rijzen natuurlijk wel af, maar het deeg rijst toch.

Bij mij ook.

Wat is dan eigenlijk het probleem?

[Mogenblue]

Wat is dan eigenlijk het probleem?

Dat mijn brood openscheurt tijdens het afbakken. En hoeveel ik er voor over heb om dat op te lossen. Qua smaak maakt het niet uit.
Het gaat erom wat je moet doen zodat het niet openscheurt.

[Mogenblue]

Hoeveel water zit er dan in die bak van jou?

200 - 250 ml. Ik heb geen ruimte in m'n oventjes voor een grotere bak.

Hoeveel ovens gebruik jij dan om te bakken?
Ik heb een mooi metalen bakvormpje waar ruim 250ml inpast. Dat gebruik ik om de oven te bevochtigen tijdens het bakken. Dat kan ik natuurlijk ook gebruiken om het deeg te laten rijzen. Of anders een glazen schaaltje of zo.

Is het kokend of handwarm?

Wanneer ik het erin zet is het net van de kook. Het koelt tijdens het rijzen natuurlijk wel af, maar het deeg rijst toch.

Bij de weekend bakery gebruiken ze in de winter water van 55 graden C en in de zomer 30 graden C. Zij willen de temperatuur niet hoger hebben dan 24 graden C tijdens het rijzen.

In winter we sometimes need very hot water (up to 55C) to get the poolish and the new flour up to 24ºC. However when using a lower preferment to final dough ratio, water of about 30C is often enough to get to 24ºC.

Ik kan hier zo water van 65 graden uit de kraan halen. Dus dan hoef ik het niet eens te koken.

Ik zet ook een bakje kokend water in de oven wanneer ik die aanzet.

Is dat minder moeilijk dan het erin zetten een uur vóór dat je de oven aanzet?

Ik denk dat als mijn deeg gerezen is en het dan al in de oven staat dat het dan verbrandt als ik dan de oven aanzet.
In het verleden heb ik wel eens de temperatuur verhoogd terwijl het deeg er al in stond. Het resultaat was dat de bovenkant vh brood helemaal zwartgeblakerd was.
Heb jij daar dan geen last van?
Dek jij het deeg dan meteen af met aluminium folie of zo?
Kapitaalvernietiging van 89 cent voor zo'n lampje is natuurlijk flauwekul.


Als je het deeg verwarmt met een bakje water blijft de bovenkant natuurlijk wel mooi vochtig. Misschien blijft het dan iets elastischer dan wanneer je een lamp gebruikt voor dat beetje warmte wat je nodig hebt.
Ik kan in ieder geval weer even verder met experimenteren.

[Truus]

Hoeveel ovens gebruik jij dan om te bakken?

Ik heb er twee. Er passen twee broden in een oventje. Voor twee broden gebruik ik een kilo meel. Wanneer ik al die moeite doe, bak ik gelijk vier broden. Wat niet meteen opgegeten wordt bewaar ik in het vriesvak.

Ik denk dat als mijn deeg gerezen is en het dan al in de oven staat dat het dan verbrandt als ik dan de oven aanzet.

Ze zeggen dat je het brood niet in de oven moet laten staan terwijl die aan het opwarmen is maar ik doe het altijd. Misschien dat zo'n klein oventje sneller op temperatuur komt, waardoor het niet hindert.

Het resultaat was dat de bovenkant vh brood helemaal zwartgeblakerd was.

Ik dek de bovenkant af met aluminiumfolie zodra het begint bruin te worden, meestal zo'n tien minuten.

Misschien blijft het dan iets elastischer dan wanneer je een lamp gebruikt voor dat beetje warmte wat je nodig hebt.

Mijn moeder gebruikte vroeger ook de ovenlamp. Mijn oventjes hebben geen lamp.

[Mogenblue]

Ik dek de bovenkant af met aluminiumfolie zodra het begint bruin te worden, meestal zo'n tien minuten.

Mijn oven is binnen tien minuten helemaal opgewarmd. Dan zou ik het misschien vanaf het begin moeten afdekken. Ik sta niet echt te springen om mijn brood te laten verbranden.
Normaal dek ik mijn brood nu af 15 minuten nadat het de oven is in gegaan. Dus 25 minuten nadat ik de oven heb aangezet.

Misschien blijft het dan iets elastischer dan wanneer je een lamp gebruikt voor dat beetje warmte wat je nodig hebt.

Mijn moeder gebruikte vroeger ook de ovenlamp. Mijn oventjes hebben geen lamp.

Die oven die ik nu als rijskast gebruik heeft wel een lampje, maar omdat die nu kortsluiting maakt kan ik die niet meer gebruiken. Ik heb nu een draadje er in getrokken met een fitting en toen een stekker er aan gemonteerd. Daardoor kan de ovendeur goed dicht.
Als ik nu een bakje water er in zet heb ik kans op kortsluiting door het vocht. Of ik zou de fitting met een boterhamzakje moeten afsluiten. Kunst- en vliegwerk versie 2.1

Heb gisteren nog even proef gedraaid.
Met die halogeenlamp van 28 Watt is de oven in 28 minuten opgewarmd tot 24,9 graden bij een kamertemperatuur van 18,3 graden.
Een uur na het aanzetten is de temperatuur dan opgelopen tot 30,3 graden.
Ben benieuwd hoe het gaat als ik er een deeg van 1 kilo in heb staan. Die neemt natuurlijk een hoop warmte op waardoor de temperatuur niet stijgt. Misschien zelfs daalt.
Dan moet ik dus de lamp aanzetten voor ik aan het brood ga beginnen. Dat is dus het eerste wat ik dan moet doen.

[Truus]

Als ik nu een bakje water er in zet heb ik kans op kortsluiting door het vocht

Stekker eruit trekken?

[Mogenblue]

Als ik nu een bakje water er in zet heb ik kans op kortsluiting door het vocht

Stekker eruit trekken?

Dat het Nobel comité jou toch over het hoofd heeft gezien hè?
Hoe is het mogelijk!!!

Maar daarmee is het vocht toch nog niet eruit? Dan moet het eerst verdampen.

Ben nu bezig met een brood met 1% droge gist. Duurt blijkbaar 2x zolang als wanneer ik 2% gist gebruik en het in de woonkamer laat rijzen.
Het lijkt er dus op dat die rijskast voor mij niet echt zin heeft. Meer iets voor mensen met een onverwarmd huis. Bij mij is het in de woonkamer ongeveer 20-22 graden. Dat zit al vrij dicht tegen het optimum van 24 graden aan. In een onverwarmd huis zal dat verschil veel groter zijn.

Maar het is best wel leuk om met die oude oven te spelen. Hij stond toch maar ongebruikt in de schuur en als ik hem naar de kringloopwinkel had gebracht had ie daar de geest gegeven. Nu kan ik er zelf nog iets mee doen.

Ik denk dat ik de positie van de lamp in de oven moet aanpassen. Hij hangt nu van boven naar beneden aan een vd bovenste gloeispiralen. Met de rand vh blik wordt de fitting naar achteren geduwd zodat de lamp zelf niet tegen het blik aankomt. Anders krijg je veel te sterke warmte ontwikkeling op één plaats in het blik.
Ik ga zorgen dat de lamp onderaan in het midden achteraan in de oven komt. Dan gaat de lucht naar boven circuleren, via de bovenkant naar voren, vooraan naar onderen en dan via de onderkant weer naar achteren.

Misschien dat de warmte zo wat beter door het deeg wordt opgenomen. Het is natuurlijk ook maar een heel klein verschil in temperatuur. Dus zoveel warmte uitwisseling zal het nooit worden.

Het houdt je van de straat af.

[Truus]

Dat het Nobel comité jou toch over het hoofd heeft gezien hè?

Nee hoor, dat valt hun niet te verwijten. Ik heb mijn prijs van hun al binnen, maar hier neem ik deel onder een schuilnaam.

Ben nu bezig met een brood met 1% droge gist. [...knip...]Het houdt je van de straat af.

Als je toch van de straat af gehouden moet worden, probeer eens verse gist. Ben benieuwd hoe jij dat zult vinden.

[Mogenblue]

probeer eens verse gist.

ik vind droge gist best wel makkelijk. Het is lang houdbaar. Maar ik kan het wel eens proberen.

Brood is best goed gelukt. Het rees niet meer in de oven. Misschien omdat er zo weinig gist inzat. Of omdat het lang genoeg gerezen had.
Ik besproeide het met water voor het de oven inging en daardoor is het ietsje ingezakt.
Het kwam eruit in de vorm van een cake.

Dus ik ben nu wel geslaagd in de opzet om het niet open te laten barsten.
Volgende keer neem ik 1,35%, 7,5 gram droge gist. Dan rijst het ietsje sneller en hopelijk barst het dan ook niet open. Hopelijk bolt het dan ook nog een beetje op tijdens het afbakken. Vind ik ietsje meer op brood lijken, als ik dat mag zeggen.

Als dat allemaal goed gaat kan ik ook eens verse gist proberen. Maar dat kun je niet lang bewaren hè?

[Truus]

kan ik ook eens verse gist proberen. Maar dat kun je niet lang bewaren hè?

Ja hoor. In de vrieskast blijft het eeuwig goed. Een dagje van te voren eruit halen, en niet in de verpakking laten ontdooien want dan blijft het eraan plakken. Ik kan me wel voorstellen dat dat meer gedoe is. Heb wel eens gedroogde gist geprobeerd maar was niet tevreden. Bovendien is het duur.

[Mogenblue]

Verse gist van Bruggeman is 4 weken houdbaar in de koelkast, bij 4-5 graden:
Klassieke gist - Bruggeman
Dat zou ik best wel eens kunnen proberen.

Als ik 7 gram instant gist gebruik voor een brood heb ik 21 gram verse gist nodig. Dat is dus een half pakje (42 gram). Komt mooi uit. Een zo'n pakje blijft dan een dag of 5 bij mij in de koeling staan voor het volgende brood.

Met die rijskast kan ik nu ook mijn voordeeg op temperatuur laten komen. Het voordeeg maak ik altijd een dag van te voren. Dan zet ik het in de rijskast en dan laat ik mbv een tijdschakelaar ergens in de nacht (4 uur of 6 uur, weet ik nog niet) de lamp aangaan. Dan kan het voordeeg zo langzaam op temperatuur komen. Dat mag best tot 27 graden of zo worden opgewarmd. Want zodra de rest vh meel en het water erbij gaat zakt de temperatuur toch weer naar beneden.

Dan kom je uiteindelijk uit op een DEEG temperatuur van rond de 24 graden. En dat is natuurlijk veel beter dan een KAST temperatuur van 24 of 27 graden.

[Truus]

Man, wat een gedoe allemaal. Je bent uren bezig met een brood die wij in enkele minuten oppeuzelen. Wat knap dat je er geduld voor hebt.

[Mogenblue]

Nou, het smaakt ook wel lekker hoor. Ik vind het best wel de moeite waard.
Ik zit regelmatig echt te smullen van mijn eigen brood.

Sinds kort ben ik ook cake gaan bakken. Ben begonnen met een receptje van Astrid voor kokoscake. Het gaat steeds beter. Vandaag heb ik speculaascake gemaakt. Ik gebruik 125 gram bloem en 75 gram kikkererwtenmeel als basis.
Zaterdag had ik gembercake gemaakt. Daar had ik ook geen moeite mee om het op te maken.

[Truus]

Sinds kort ben ik ook cake gaan bakken.

Heb je dit gezien?

[Mogenblue]

bingo

[Mogenblue]

Mijn molenaar zegt tegen iedereen dat je niet teveel gist moet gebruiken, en op de website http://www.molendearend.nl/?node=60 zegt een andere molenaar dat je maar 4 gram gist nodig hebt voor een pond meel, en er staat ook dat zout de werking van gist tegengaat: daarom niet meer dan 8 gram zout gebruiken.
Waarom zou je meer gist toevoegen en vervolgens de werking met meer zout afremmen? Dat is niet goed voor je hart hoor...

Tenslotte: op http://www.broodbakshop.nl/blog/bakprob ... brood.html zeggen ze dat een gescheurde zijkant komt doordat het brood onvoldoende heeft kunnen rijzen.

Vandaag een wit brood gebakken met 1% gist. Het voordeeg is in de rijskast op temperatuur gekomen door vanaf 6 uur 's ochtends de lamp aan te zetten (daar heb ik een schakelklok voor). Toen het met de rest werd gemengd was het 24 graden.
Het kneden leek een beetje stug te gaan. Misschien moet ik de volgende keer iets meer water gebruiken.

Na 80 minuten rijzen (in de rijskast met de lamp aan) was het zover gerezen dat ik maar vast de oven heb aangezet. 10 minuten later was het inderdaad hoog genoeg.
In de oven nog een beetje ovenrijs. Maar toen het er uit kwam was het nergens opengebarsten. En mooi opgebold. Ziet er heel netjes uit.

Dus ik denk dat ik nu toch een stapje verder ben gekomen met mijn broodbakkunst.

Dank je wel voor je tip, Marianne.

[Marianne]

In de oven nog een beetje ovenrijs. Maar toen het er uit kwam was het nergens opengebarsten. En mooi opgebold. Ziet er heel netjes uit.

Dus ik denk dat ik nu toch een stapje verder ben gekomen met mijn broodbakkunst.

Dank je wel voor je tip, Marianne.

Fijn dat het gelukt is!

[Mogenblue]

Vandaag voor de 2e keer brood met verse gist gebakken. Inmiddels heb ik het ook geproefd.
Ben er toch niet zo enthousiast over.

Ik vind dat de rijskracht een beetje achterblijft bij droge instant gist wat ik gewoonlijk gebruik.
Beide keren heb ik het brood toch wel 2 uur moeten laten rijzen en toen ik het vandaag na 2 uur rijzen naar de oven bracht zakte het een beetje in. Dus dan had het waarschijnlijk een beetje te lang gerezen. Maar pas na 2 uur vond ik het hoog genoeg om in de oven te zetten.
Met droge gist kun je veel makkelijker doseren zodat je na 90 minuten in de rijskast een mooi gerezen brood hebt.

Er is wel wat verschil in smaak te proeven. Verse gist lijkt wat malser. Maar het is niet zo'n duidelijk te proeven verschil voor mij. Vandaag zat ik vooral te genieten van wat ik erop had: pudla, een Indiase omelet met kikkererwtenmeel en kruiden.

Qua prijs is er wel duidelijk verschil tussen instant en verse gist. Maar het hangt er sterk vanaf bij wie je de gist koopt en hoeveel gist je voor een brood gebruikt.
Bij de ene winkel betaal ik 1,69 voor 125 gram en bij de andere winkel is het 2,29 voor 125 gram. En dan maakt het vooral uit hoeveel gist je voor een brood gebruikt. Als je 13 gram gist per brood gebruikt, wat ik een hele tijd heb gedaan, kost dat tussen de 18 en 24 cent per brood.
Voor verse gist betaalde ik 19 cent per 42 gram. Voor een brood heb je de helft nodig, dus dat is dan ruim 9 cent per brood.
Maar tegenwoordig gebruik ik maar 5,5 gram droge gist per brood en dat wordt misschien nog minder in de toekomst. Dan zit je tussen de 7 en 10 cent per brood aan gist.

Al met al denk ik dat ik voorlopig maar verder ga met instant gist. Vanwege de beter te doseren rijskracht.

Ik heb wel weer roggemeel gekocht. Dat is toch best wel lekker hoewel het wel wat meer werk is.
Ik ben van plan om wat meer met de meelsoorten te gaan variëren. Heeft iemand ervaring met boekweit voor brood?
Maïsmeel wordt in Zuid-Amerika veel gebruikt om brood te bakken. Daar wordt het eerst voorgekookt zodat er deeg van te maken is. Het wordt daar ook eerst met calcium voorgeweekt zodat de vitaminen beter kunnen worden opgenomen.

Dus ik denk aan brood met de helft tarwemeel en de andere helft rogge of boekweit of maïs. Met kikkererwtenmeel moet ook kunnen.
Maar voor de maïs blijf ik misschien wel steken in arepas. Dat zijn kleine platte broodjes die heel veel in Zuid-Amerika worden gegeten. Zijn ook heel makkelijk klaar te maken. Dat zou dan in de plaats komen van bolletjes zoals we dat hier gewend zijn. Drie recepten voor arepas: nummer 1, nummer 2 en nummer 3. En daar zal ik dan voorgekookt maïsmeel voor gebruiken.