Zelfgemaakt voedsel + veiligheid ?

Deel en bespreek recepten met anderen. Culinaire hoek. Vragen en tips!

Moderators: Rick, Martine, jet

Plaats reactie
Sas
Berichten: 145
Lid geworden op: za dec 07, 2013 6:36
Leefwijze: veganist

Zelfgemaakt voedsel + veiligheid ?

Bericht door Sas » vr apr 18, 2014 6:21

Sinds ik tegenwoordig vrijwel al mijn voedsel zelf maak, van grondstof tot product, dacht ik even na over de voedselveiligheid. Veel van wat ik maak bevat geen conserveermiddel. Ik probeer soms om zout te gebruiken, maar ik moet ook oppassen met teveel zout in mijn dieet.

Het eerste probleem: Rauw voedsel.

"raw food" is behoorlijk populair aan het worden, alleen heeft rauw voedsel wel een groot nadeel. Op rauw fruit en groente tref je voornamelijk bacteriën en parasieten aan. Het wassen van fruit en groente is dus enorm belangrijk, al is het maar om de chemicaliën eraf te spoelen.

Het tweede probleem: conserveren en bewaren.

Het bewaren van producten: voordat ik een product in een container, potje, of iets anders bewaar, spoel ik het goed om met zout water. Het zoute water vertraagd de groei van bacteriën. Je kunt vrijwel niets buiten de koelkast bewaren. En zelfs in de koelkast moet je oppassen voor bederf. Het grootste risico is Botulisme. Honing bevat van nature de bacterie Clostridium botulinum, pasgeborene mogen daarom geen honing. Deze bacterie kun je ook terugvinden in producten die buiten de koelkast worden bewaart, zoals: Olijfolie. Olijfolie lijkt ongevaarlijk, maar het kan Botulisme veroorzaken als de olie is besmet met bijvoorbeeld kruiden. Een teentje knoflook die per ongeluk in de olijfolie valt, geeft al risico.


Welke stappen nemen jij? heb je nog slimme tips?

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2897
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Zelfgemaakt voedsel + veiligheid ?

Bericht door Martine » vr apr 18, 2014 7:14

Je kunt rauw voedsel langer houdbaad maken door het te drogen, te fermenteren of in te vriezen.

Invriezen verandert vaak de textuur van het voedsel dat je invriest, met name als het rauw is. Gekookte dingen laten zich vaak veel beter invriezen. Ingevroren rauw fruit en groente kun je vaak nog wel goed gebruiken in smoothies en dergelijke. Ingevroren eten is maanden veilig te bewaren, al gaat de textuur vaak wel langzaam achteruit.

Drogen kun je doen in de zon als die sterk genoeg is, op de verwarming als die aan staat, in de oven op een lage stand, of in een speciale voedseldroger. Het is belangrijk om het drogen niet te lang te laten duren, omdat de warme temperatuur ook goeie omstandigheden geeft voor bacteriën en schimmels. Ik weet niet wat hier een veilige grens is, 12-24 uur misschien? Ik zelf heb een voedseldroger. Mijn ervaring is dat om bijvoorbeeld plakjes appel of biet binnen twaalf uur te drogen, je de temperatuur hoger moet instellen dan voor echt 'raw food' acceptabel is. In 24 uur kun je wel dingen rauw drogen. Ik eet zelf niet principieel rauw, dus ik droog meestal op een hogere temperatuur, vanwege de voedselveiligheid.

Gefermenteerd voedsel zoals zuurkool, (soja)yoghurt en (noten)kaas blijft veel langer goed dan hun niet gefermenteerde broertjes. Dit komt omdat de melkzuurbacteriën tijdens de fermentatie het voedsel zuur maken, zodat gevaarlijke bacteriën en schimmels er veel minder goed in kunnen groeien. Botulisme groeit bijvoorbeeld niet in een zure omgeving. Je kunt voedsel fermenteren door het met zout in te leggen en uit te gaan van de van nature aanwezige melkzuurbacteriën, zoals je bij zuurkool doet; of door er een starter cultuur aan toe te voegen, zoals bij yoghurt of notenkaas. Als het voedsel voldoende (naar smaak) is gefermenteerd bewaar je het vervolgens in de koelkast. Deze blog (en het boek wat erbij hoort) is een hele fijne informatiebron over fermentatie: http://www.wildfermentation.com/fermentation-blog/

Als je niet wilt fermenteren kun je dingen ook gewoon in zuur inleggen, bijvoorbeeld komkommerschijfjes in azijn. Ook dit moet in de koelkast worden bewaard.

Als het niet per se rauw hoeft te zijn, kun je eten ook inmaken/wecken door het in een pot te doen en die pot te steriliseren in een pan met kokend water. Sommige (zure) dingen die niet erg bederfelijk zijn zoals jam en zuurwaren kun je ook inmaken door gewoon de inhoud direct na het koken in een schone pot te doen, het deksel erop te draaien en te wachten tot de pot vacuum trekt en zichzelf luchtdicht afsluit. Een kokend waterbad is dan niet nodig. Bij inmaken is botulisme wel een risico, dus daarom is het belangrijk om potten met niet zure inhoud in kokend water te steriliseren, of nog beter in een speciale hoge druk weckpan of pressure canner. Door de hoge druk bereikt de inhoud een veel hogere temperatuur, zodat alle botulisme uitgeroeid wordt.
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Sas
Berichten: 145
Lid geworden op: za dec 07, 2013 6:36
Leefwijze: veganist

Re: Zelfgemaakt voedsel + veiligheid ?

Bericht door Sas » vr apr 18, 2014 9:51

Goede tips! :D

Het toevoegen van een zure omgeving wist ik nog niet. Slimme tip! Ik las ook ergens dat botulisme niet kan gedijen in een zuurstof rijke omgeving. Het is namelijk een anaerobe organisme welke dood gaat bij contact met zuurstof. Maar ja dan bederft het product weer sneller... Dat inmaken heb ik nog nooit geprobeerd, het is inderdaad wel beladen met allerlei risico's.

Plaats reactie