Fermentatie topic

Deel en bespreek recepten met anderen. Culinaire hoek. Vragen en tips!

Moderators: Rick, Martine, jet

Plaats reactie
Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Fermentatie topic

Bericht door Martine » zo jul 06, 2014 20:06

Naar aanleiding van de posts over fermentatie in verschillende draadjes, dacht ik dat het misschien leuk zou zijn om een fermentatie topic te hebben. Ik heb het boek The Art of Fermentation van Sandor Ellix Katz gekocht en ik ben een beetje aan het experimenteren met lacto-fermentatie (met melkzuurbacteriën) van granen, peulvruchten en groente.

Voorbeelden van gefermenteerde voedingsmiddelen: zuurkool, zuurdesem, yoghurt, notenkaas, kefir, kombucha, bier, wijn, tempeh, miso, natto en nog veel meer

Wat fermenteren jullie?
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Stipp
Berichten: 424
Lid geworden op: vr mei 31, 2013 20:57
Leefwijze: flexanist

Re: Fermentatie topic

Bericht door Stipp » zo jul 06, 2014 20:18

Ga hier eens wat over lezen, heb zoiets nog nooit gedaan, klinkt erg intrigerend allemaal!
Groetjes Suzanne

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Fermentatie topic

Bericht door Martine » zo jul 06, 2014 21:02

Het leuke van fermentatie vind ik dat het min of meer vanzelf gaat, zeker als je 'wilde' bacteriën gebruikt die van nature al op het product of in de omgeving aanwezig zijn. Je doet de ingrediënten met water en eventueel zout in een pot en dan is het een kwestie van wachten.

Dani zei in het kookboeken topic dat ze tomaten en zoete aardappel wilde proberen. Ik heb er net wat over opgezocht en dat lijkt me heel lekker. Leuk projectje voor na de vakantie!

Ik ben ook benieuwd naar de natto van Skyclad. Ik durf (nog) geen natto te eten omdat het zo slijmerig is, maar de beste manier om iets te leren eten is om het zelf te maken vind ik, dus wie weet. ;)
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Dani
Berichten: 1030
Lid geworden op: di okt 18, 2011 20:46
Leefwijze: veganist
Locatie: Provincie Groningen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Dani » zo jul 06, 2014 21:55

Leuk, een apart topic!
Ik ga mij ook even inlezen over hoe en wat. Wil wel dat het goed gaat :)
Is "inleggen" nu eigenlijk iets anders dan fermenteren?
Ik heb namelijk wel eens ingelegde tomaatjes gegeten en die waren ook super lekker.
Plantaardigheidjes , een vegan receptenblog, nu ook op facebook.

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Fermentatie topic

Bericht door Martine » ma jul 07, 2014 5:27

Fermentatie kan een manier zijn om iets in te leggen.

Bij 'gewoon' inleggen doe je de groente meestal met een zuur (azijn) in de pot. Het zuur zorgt er dan voor dat de groente lang goed blijven. Bij inleggen met fermentatie maken de melkzuurbacteriën het zuur, terwijl ze suikers uit de inlegwaar eten (of eventueel extra suikers als je die toevoegt). De lactofermentatie geeft een bijzondere smaak aan de ingelegde groente, die anders is dan bij inleggen in azijn. Ook verandert de voedingswaarde van de inlegwaar, o.a. minder koolhydraten en meer B-vitamines.

Meestal werkt het zo dat je de groente met zout en eventuele smaakmakers in een pot doet. De groente gaan dan vocht loslaten en komen onder water te staan, zodat er een anaerobe omgeving ontstaat waarin de melkzuurbacteriën die van nature op de groente zitten zich kunnen vermenigvuldigen. Het zout, de anaerobe omstandigheden en later het melkzuur zorgen ervoor dat slechte organismen niet kunnen overleven. Als de groente weinig vocht loslaat kun je ook water toevoegen om te zorgen dat ze goed onderstaan. Je laat de pot een aantal dagen, weken of zelfs maanden op kamertemperatuur staan en proeft af en toe of de inhoud al lekker is. Als je vindt dat het voldoende is gefermenteerd, zet je de pot koud weg in de koelkast of in een kelder, zodat de melkzuurbacteriën minder actief worden. Nu kun je de pot best lang bewaren.
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Assie
Berichten: 1084
Lid geworden op: vr mei 31, 2013 7:52
Leefwijze: veganist
Locatie: Vinkeveen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Assie » wo jul 09, 2014 8:42

Ik wil al tijden beginnen aan zuurdesem, maar dat is nog niet gelukt. Wellicht in de herfst.
Ook lijkt het me leuk mijn eigen zuurkool te maken, is er veel smaakverschil tussen gekochte en zelfgemaakte?

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Fermentatie topic

Bericht door Martine » wo jul 09, 2014 20:48

Zuurdesem is echt makkelijk te maken vind ik. Gewoon meel en water mengen, laten staan en dan iedere dag een beetje meel en water erbij doen tot het lekker zuur en bubbelig is. Deze handleiding vind ik heel fijn: http://seitanismymotor.com/2010/06/sour ... m-scratch/

Ik heb nog geen zuurkool gemaakt, maar ik neem aan dat je veel meer controle hebt over hoe zuur het wordt als je het zelf maakt. En het is ook verser dan dat spul uit de winkel wat al weken of maanden bewaard is. Je kunt ook creatieve zuurkool maken, bijvoorbeeld met rode kool of met geraspte wortel erdoor. En je kunt allerlei specerijen toevoegen. Rodekool met komijn en koriander lijkt me bijvoorbeeld heel lekker.
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Assie
Berichten: 1084
Lid geworden op: vr mei 31, 2013 7:52
Leefwijze: veganist
Locatie: Vinkeveen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Assie » do jul 10, 2014 9:06

Ja zuurdesem lijkt me ook niet moeilijk hoor, het beginnen (plannen) is me nog niet gelukt :mrgreen:

Oh dat klinkt wel erg lekker voor de herfst, zuurkool van rode kool :P

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Fermentatie topic

Bericht door Martine » zo jul 27, 2014 20:22

Ik ben een 'ginger bug' aan het maken. Dat is een startcultuur op basis van gember en suiker. Als het goed ik kan ik daar over een paar dagen zelf koolzuurhoudende frisdrank mee maken.

Het procedé lijkt op dat van zuurdesem. Je doet geraspte gember met schil in een potje met suiker en water. Iedere dag doe je er een beetje gember en suiker bij tot het lekker gaat bubbelen. Daarna doe je de starter samen met water, suiker en smaakmakers in een frisdrankfles en dat laat je een paar dagen staan met de dop erop totdat de melkzuurbacteriën een deel van de gember de suiker hebben omgezet in melkzuur en koolzuurgas. Goed opletten dat de druk niet te hoog oploopt, anders kan de fles ontploffen. :shock:

Ik ben heel benieuwd!
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Stipp
Berichten: 424
Lid geworden op: vr mei 31, 2013 20:57
Leefwijze: flexanist

Re: Fermentatie topic

Bericht door Stipp » zo jul 27, 2014 21:02

Klinkt spannend!
Groetjes Suzanne

Gebruikersavatar
Dani
Berichten: 1030
Lid geworden op: di okt 18, 2011 20:46
Leefwijze: veganist
Locatie: Provincie Groningen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Dani » wo sep 03, 2014 19:47

En hoe gaat het met je gingerbug?

Ik ben niet bewust nog bezig geweest met fermenteren, alhoewel ik later bedacht dat toen ik yoghurt aan het maken was van haver ik eigenlijk ook aan het fermenteren was! En dat is heel goed uitgepakt :)
Plantaardigheidjes , een vegan receptenblog, nu ook op facebook.

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Fermentatie topic

Bericht door Martine » wo sep 03, 2014 21:02

Haveryoghurt, hoe maak je dat?

De gingerbug gaf best lekkere resultaten, maar produceerde bijna geen koolzuur. Ik denk dat er nog niet genoeg gist in zat in verhouding met melkzuurbacteriën. Na een weekje in de koelkast is ie overleden en nam de schimmel het over. Nog eens proberen en dan wat langer doorgaan met voeren op kamertemperatuur zodat er hopelijk meer gist in komt. De gefermenteerde frisdrank die ik gemaakt heb blijft wel lekker lang goed. Ik heb net nog een glaasje ijsthee gedronken die ik begin augustus gemaakt heb. De smaak was nog prima!

Ik ben nu bezig met een starter voor een vegan vriendschapsbrood, en die moet ook hoognodig gevoerd worden. Morgen maar eens kijken of ie überhaupt nog leeft. Dat is het fundamentele probleem met zulke langdurige projecten, tegen de tijd dat het een beetje begint te lopen ben ik alweer met het volgende project bezig (bijvoorbeeld 20 saladerecepten voor MoFo :grin: ) en dan wordt ik slordig met roeren en voeren, of vergeet ik dat er achterin de koelkast nog een potje starter staat de verpieteren.
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Dani
Berichten: 1030
Lid geworden op: di okt 18, 2011 20:46
Leefwijze: veganist
Locatie: Provincie Groningen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Dani » do sep 04, 2014 21:10

Martine schreef:Haveryoghurt, hoe maak je dat?
Haver laten weken, haver incl weekwater in de blender en laten staan :D
Recept + uitleg komt nog op mijn blog binnenkort. Maar het gaat erom dat in haver de juiste componenten (zetmeel en vezels) aanwezig zijn om die lacto acid bacteriën aan te trekken, dus geen starter of iets nodig. Ideaal!

Herkenbaar, die bakjes, potjes en projectjes achter in de koeling.. soms komen ze er als een groen poezelig item uit :oops: ik let er de laatste tijd wel veel beter op gelukkig.
Plantaardigheidjes , een vegan receptenblog, nu ook op facebook.

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Fermentatie topic

Bericht door Martine » do sep 04, 2014 21:27

Grappig, ik heb pas zo'n 'oatgurt' dingetje gemaakt! De eerste hap vond ik vies, maar inmiddels ben ik er een beetje aan gewend en vind ik het wel lekker met een beetje fruit. Best spannend zo'n 'wilde' fermentatie zonder starter.
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Assie
Berichten: 1084
Lid geworden op: vr mei 31, 2013 7:52
Leefwijze: veganist
Locatie: Vinkeveen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Assie » zo sep 07, 2014 9:12

Is het al herfst, ik wil aan de zuurkool van rode kool :D

Gebruikersavatar
Dani
Berichten: 1030
Lid geworden op: di okt 18, 2011 20:46
Leefwijze: veganist
Locatie: Provincie Groningen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Dani » vr jan 02, 2015 20:46

Heeft iemand het ideale, maar toch makkelijke recept voor kimchi?
Plantaardigheidjes , een vegan receptenblog, nu ook op facebook.

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Fermentatie topic

Bericht door Marianne » vr jan 02, 2015 21:15

Het staat in de dikke vegetarier, pagina 96: Heb je dat boek zelf ook? Dat ziet er redelijk simpel uit. Ik heb nog een boek ( another dinner is possible) van iemand met een Koreaanse moeder. Die geeft een ingewikkelder en bewerkelijker recept. Daarin wordt aangeraden om eerst eens kimchi te kopen en te proeven, zodat je weet of je het wel lekker vindt en hoe het moet gaan smaken.

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2861
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Fermentatie topic

Bericht door Martine » vr jan 02, 2015 21:57

Deze lijkt me goed te doen: http://veg-eats.blogspot.nl/2013/06/i-l ... imchi.html

Ter vergelijking, ze heeft ook een meer bewerkelijk autentiek recept: http://veg-eats.blogspot.nl/2014/06/int ... ugaru.html
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Dani
Berichten: 1030
Lid geworden op: di okt 18, 2011 20:46
Leefwijze: veganist
Locatie: Provincie Groningen
Contacteer:

Re: Fermentatie topic

Bericht door Dani » vr jan 02, 2015 22:07

Maar jullie hebben er zelf nog geen ervaring mee, of heb je die recepten gemaakt?
Googlen doe ik al de hele avond, youtube filmpjes kijken etc, en ik heb een aantal recepten in boeken staan, maar wil graag jullie favorieten recept horen :)
Plantaardigheidjes , een vegan receptenblog, nu ook op facebook.

Marianne
Berichten: 280
Lid geworden op: za dec 29, 2012 11:26
Leefwijze: veganist

Re: Fermentatie topic

Bericht door Marianne » vr jan 02, 2015 22:32

Nee, nog nooit gegeten, laat staan gemaakt. Misschien probeer ik het van de winter. Ben nu sowieso met Koreaanse recepten aan het experimenteren. Als ik iets te melden heb laat ik het weten.

Plaats reactie

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers en 4 gasten