Veganismenu
Gerechten met een Frans tintje voor het herfstseizoen
door Tina de Vries
Recepten voor 4 personen (tenzij anders aangegeven)
Ingrediënten gemerkt met een * zijn verkrijgbaar bij natuurvoedingswinkels.
Aardappeltaart
Deeg:
100 gram bloem • snuf zout • snufje chilipoeder • 50 gram plantaardige
margarine
Vulling:
5 middelgrote aardappels • 2 eetlepels gehakte verse tijm • 2 eetlepels
olijfolie • peper & (zee)zout
1. Meng bloem, zout en chilipoeder in een kom. Snijd de margarine in kleine
stukjes. Kneed de stukjes door het bloemmengsel tot er een kruimelige structuur
ontstaat. Voeg enkele lepels koud water toe en kneed het geheel tot een stevig
deeg.
2. Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad. Bekleed een taartvorm
met een doorsnede van 26 cm met het deeg. Prik met een vork hier en daar gaatjes
in de bodem.
3. Vul de bodem met een blindvulling van folie om het terugvallen van de deegwand
tegen te gaan. Bak de bodem 10 minuten voorin een op 180C voorverwarmde oven.
4. Schil de aardappels en kook ze gaar. Snijd de gare aardappels in dunne plakken
en rangschik deze dakpansgewijs op de voorgebakken bodem. Besmeer de bovenkant
met olijfolie en strooi er dan de gehakte tijm en peper & zout over.
5. Bak de taart circa 30 minuten in de oven op 180C. Plaats eventueel nog enkele
minuten onder de grill voor een bruin korstje.
Kastanjesoep
500 gram kastanjes • 1 kleine ui • 2 eetlepels tomatenpuree • 1/2e winterwortel • 1 liter groentebouillon • mespunt tijm, peper & zout • 1 eetlepel gehakte verse peterselie
1. Kruis de kastanjes aan de onderkant in en kook ze in 15 minuten gaar in ruim
water. Laat ze een beetje afkoelen en pel ze met een scherp mes. Hak ze vervolgens
in kleine stukjes.
2. Snijd ondertussen de ui heel fijn en fruit deze in een beetje olie tot hij
zacht wordt. Bak de tomatenpuree 1 minuut mee. Rasp de wortel op een grove rasp.
3. Doe de geraspte wortel, de kastanjes en de bouillon bij de ui en kook het
geheel 15 minuten.
4. Pureer de soep met een staafmixer en laat hem op een lage vlam nog even doorwarmen.
5. Breng de soep op smaak met peper, zout en tijm. Gebruik de verse peterselie
ter garnering.
Salade Nicoise
200 gram sperziebonen • 1 rode paprika • 1/2e komkommer •
2 tomaten • 1/4e krop ijsbergsla • 50 gram zwarte olijven • 1
eetlepel kappertjes • 1 eetlepel gehakte verse basilicum • 1 eetlepel
gehakte verse peterselie
Dressing:
6 eetlepels olijfolie • 2 eetlepels witte wijnazijn • 1 eetlepel appeldiksap
• 1 theelepel Franse mosterd • 2 eetlepels gehakte verse groene kruiden,
peper & zout
1. Kook de boontjes beetgaar en snijd ze doormidden. Snijd de rode paprika in
dunne repen. Snijd de komkommer in de lengte doormidden, verwijder de zaadjes
(met een theelepeltje) en snijd hem vervolgens in heel dunne plakjes. Snijd
de tomaten doormidden, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in dunne
reepjes.
2. Meng alle ingrediënten voor de dressing.
3. Doe de gesneden boontjes, paprika, komkommer en tomaten in een schaal. Giet
de dressing eroverheen en meng alles goed. Laat het zo een uurtje staan.
4. Snijd de ijsbergsla in dunne repen. Roer vlak voor het serveren de sla en
de vers gehakte kruiden door de groentes.
5. Garneer de salade met de olijven (gehalveerd) en de kappertjes.
Rode koolsalade
4 eetlepels balsamico-azijn • 50 gram suiker • 6 dl water • 1/4e rode kool • 2 struikjes witlof • 1 kropje radicchio of roodlof • 4 eetlepels pecannoten
Dressing:
5 eetlepels rode wijnazijn • 2 theelepels zachte mosterd • 5 eetlepels
(wal)notenolie • 5 eetlepels olijfolie • verse peper naar smaak
1. Kook de azijn met de suiker in het water tot de suiker is opgelost.
2. Snijd de rode kool in heel dunne repen en doe deze in een kom. Giet het suikerwater
erover en schep goed om. Laat de kool 5 minuten weken. Giet de kool vervolgens
af en laat hem afkoelen.
3. Snijd ondertussen de witlof in de lengte in smalle repen en snijd de radicchio
in kleine stukken. Meng alle ingrediënten voor de dressing.
4. Meng de rode kool met de witlof en de radicchio. Giet de dressing erover
en roer goed door.
5. Rooster de pecannoten in een droge koekenpan. Hak ze grof en strooi ze over
de salade.
Herfstschotel
100 gram kastanjes • 1 kleine ui • 2 tenen knoflook • 2 theelepels kerriepoeder • pompoen (circa 800 gram) • 400 gram spruitjes •4 dl groentebouillon • 1 blok tempeh • sojasaus
1. Kruis de kastanjes aan de onderkant in. Kook ze in ruim water in 15 minuten
gaar. Laat ze een beetje afkoelen en pel ze met een scherp mes. Hak ze vervolgens
in kleine stukjes.
2. Snijd de ui in grove stukken en fruit deze tot ze zacht zijn. Pers de knoflook
erboven uit en bak de kerriepoeder heel even mee.
3. Was de pompoen, snijd hem doormidden en verwijder de pitten. Snijd het vruchtvlees
in blokjes van circa 1 cm (schillen is niet nodig). Halveer de spruitjes.
4. Voeg de pompoen, de spruitjes en de stukjes kastanje bij het uimengsel en
giet de groentebouillon erbij. Kook de groentes knapperig gaar in een afgesloten
pan. Breng ze op smaak met peper & zout.
5. Snijd ondertussen de tempeh in dunne plakjes en daarna in blokjes van een
halve centimeter. Besprenkel ze met sojasaus. Bak ze in zonnebloemolie op matig
vuur tot ze aan alle kanten bruin en knapperig zijn (in circa 15 minuten).
6. Serveer het groentemengsel met een graanmengsel (naar wens) en de gebakken
tempeh.
Peer met chocoladesaus
4 stevige handperen • 1 dl witte wijn • 3 eetlepels suiker •75 gram pure chocolade • 2 eetlepels wijnsaus waar je de peren in gekookt hebt • 2 eetlepels amandelschaafsel
1. Schil de peren, snijd ze in de lengte doormidden en haal het klokhuis eruit.
2. Breng de wijn aan de kook en laat de suiker erin oplossen. Leg de peren erin
en laat ze 5-10 minuten sudderen (de peren moeten stevig blijven). Haal de peren
uit de pan en zet ze in de koelkast (bewaar het vocht).
3. Breek de chocola in kleine stukken. Laat de stukjes chocola met 2 eetlepels
van de wijnsaus op een laag pitje smelten in een kleine pan met een dikke bodem.
Roer goed tot alle chocolade is gesmolten.
4. Leg de peerhelften op een bordje en giet er decoratief wat chocoladesaus
overheen.
5. Rooster het amandelschaafsel in een droge koekenpan en garneer de peren ermee.
Paté
1 ui • 1 teen knoflook • 2 stengels bleekselderij • 2 eetlepels volkorenmeel • 200 ml tomatensap • 200 gram tofu • 2 wortels (circa 400 gram) • 125 gram hazelnoten • 50 gram volkoren broodkruimels• 2 eetlepel sojasaus • 1/2 theelepel chilipoeder • 2 eetlepels gehakte verse peterselie • peper & zout
1. Snijd de ui en de bleekselderij heel klein. Fruit de ui in een eetlepel
olie tot hij zacht is. Pers de knoflook erboven uit, voeg de bleekselderij toe
en fruit deze even mee. Roer eerst het meel en dan het tomatensap door het groenteprutje.
Blijf roeren tot het een dikke saus wordt.
2. Leg de tofu in een theedoek en wring deze uit tot het meeste vocht is verdwenen.
Rasp de wortels grof en maal de hazelnoten fijn in een keukenmachine. Doe de
hazelnoten, wortel en de tofu in een kom. Voeg de broodkruimels, de sojasaus,
chilipoeder en de verse peterselie toe en roer alles goed door elkaar.
3. Meng vervolgens zorgvuldig het tomatenmengsel erdoor en breng op smaak met
peper & zout.
4. Doe het mengsel in een met bakpapier bekleed cakeblik en druk het goed aan.
Bak dit een uur in de oven op 200C. Laat het daarna 15 minuten afkoelen en snijd
het vervolgens met een kartelmes in dikke plakken.
5. Serveer de paté met een tomatensaus.
Tomatensaus voor bij de paté
1 ui • 1 teen knoflook • 2 theelepels tomatenpuree • 1 blik gepelde tomaten • 150 ml bouillon • 1 laurierblad, peper & zout
1. Snipper de ui en fruit deze in een lepel olie tot hij glazig is. Pers de
knoflook erboven uit en bak deze even mee. Voeg de tomatenpuree toe en bak ook
deze even mee (ontzuren).
2. Snijd de tomaten fijn. Giet ze samen met de bouillon bij het uimengsel en
voeg het laurierblad en een beetje peper & zout toe. Laat alles met een
deksel op de pan 15 minuten sudderen.
3. Verwijder het laurierblad en pureer het tomatenmengsel met een staafmixer.
Zet het mengsel terug op het vuur en breng het op smaak. Lekker bij de paté.