Veganismenu

Belgische recepten

door Tina de Vries

De Belgische keuken stamt regelrecht uit de Middeleeuwen. Toen durfden ze nog bitter, zuur en zoet met elkaar te combineren zoals de Belgische huisvrouw dat nog steeds doet. Daarbij gebruikt ze ook veel kruiden en specerijen die al sinds de 14e eeuw verkrijgbaar zijn. België onderhield, dankzij zijn centrale ligging, toen al intensieve handelsactiviteiten met de rest van de wereld. 
In geen enkel ander land ter wereld schijnen zoveel groentes 'ontworpen' en geperfectioneerd te zijn. Dit heeft verschillende redenen, waarvan het vochtige klimaat en de vruchtbare grond wel de belangrijkste zijn. 
Natuurlijk hebben de Fransen ook invloed gehad op de gastronomie in België, maar hun invloed is veel later een rol gaan spelen dan de invloed van de Romeinen. Misschien proef je van beiden wel wat terug in de onderstaande recepten, samengesteld door Tina de Vries.  


Witlofsoep 

250 gram witlof • 1 flinke ui • 1 aardappel • 1 liter groentebouillon • beetje peterselie • flinke scheut sojaroom* • peper & zout en snufje nootmuskaat 

1. Haal de kern uit de witlofstronkjes. Snijd de witlof, de ui en de aardappel in grove stukken.
2. Verhit een lepel olie in een soeppan. Bak de ui enkele minuten tot hij zacht is. Voeg de stukken witlof en de aardappel toe en bak deze nog enkele minuten mee tot de witlof enigszins is geslonken. 
3. Giet de groentebouillon erbij en breng het geheel aan de kook. Laat het een half uur op zacht vuur doorkoken. Pureer de soep en breng hem weer aan de kook. Maak de soep op smaak met sojaroom, peper & zout en nootmuskaat.
4. Hak een paar toefjes peterselie fijn en garneer hiermee de soep. Serveer de soep heet.


Frieten 

1 kg aardappelen (zachtkokende) • frituurolie • een pan om in te frituren • keukenpapier • zout • tofunaise* • mosterd

1. Schil de aardappelen en snijd ze tot frieten. Spoel ze af in koud water en droog ze zorgvuldig in een theedoek. Verwarm de olie tot 160 C (dat is wanneer de olie kringen vormt). Bak de frieten in 4 kleinere porties circa 5 minuten voor, tot de buitenkant net begint te kleuren. Schud de frieten regelmatig even door.
2. Haal de frieten uit de olie, schud ze goed af en laat ze afkoelen in een schaal die royaal bedekt is met keukenpapier, zodat er veel olie opgenomen kan worden. 
3. Verhit de olie tot 180 C (dat is wanneer er blauwe damp afkomt) Bak de frieten nog een keer in kleine porties circa 5 minuten tot ze goudbruin zijn. Niet te lang doorbakken en meteen serveren. 
4. Echte goede Belgische friet is zacht van binnen en krokant van 
buiten.
5. Lekker met zout en een mengsel van mosterd met tofunaise.


Schorseneren 

1 kilo schorseneren • 3 eetlepels witte wijnazijn • 1 citroen • 
100 gram plantaardige margarine • gemalen nootmuskaat • peper & zout • verse peterselie naar smaak 

1. Borstel de schorseneren schoon onder stromend water. Schil ze met een dunschiller en verwijder bruine plekjes. Snijd ze in schuine stukken van circa 5 cm en leg ze dan in een kom koud water vermengd met de azijn.
2. Kook de schorseneren in 15-20 minuten beetgaar in circa 1 liter water en het sap van een halve citroen. Controleer steeds even, want ze mogen beslist niet te gaar worden. Laat ze uitlekken en dep ze droog. Bewaar 1 dl van het kookvocht.
3. Smelt 75 gram van de margarine in een pan met een dikke bodem. Doe de schorseneren erin en bak ze zachtjes lichtbruin. Breng ze op smaak met nootmuskaat en peper & zout.
4. Haal de schorseneren uit de pan.
5. Verhit het achtergebleven vet, giet de dl kookvocht erbij met een paar druppels citroensap. Laat het enigszins inkoken en roer dan de overgebleven margarine erdoor tot ze is gesmolten.
6. Giet de saus over de schorseneren en garneer met peterselie.


Stoofpeertjes  

8 stoofpeertjes • 1 zakje vanillesuiker of een vanillestokje 
• 75 gram suiker • 3 dl sterke koffie • eventueel een scheutje jenever 


1. Schil de peertjes en laat het steeltje en het klokhuis zitten.
2. Zet de peertjes netjes naast elkaar in een pan, zodanig dat alle peertjes precies op de bodem passen. Giet er de koffie overheen en strooi er de vanillesuiker over (of doe er het vanillestokje bij) en breng het geheel aan de kook. Laat het circa een uur doorsudderen tot de peertjes gaar zijn. Laat ze in de siroop afkoelen. 
3. Leg de peren op een bordje. Verwijder het vanillestokje en verhit de siroop nog een keer. Laat deze een beetje inkoken tot ‘ie dik en zoet is. Giet er eventueel een scheut jenever bij. Serveer de peertjes met de siroop erover.

Rode kool met pruimen 

1 rode ui • 2 tenen knoflook • 1 theelepel korianderzaadjes • 
400 gram rode kool • 50 gram gedroogde pruimen • 2 grote verse pruimen • peper & zout • 150 ml water • 2 eetlepels diksap* • 2 eetlepels rode wijn azijn


1. Snijd de ui in dunne ringen en de rode kool in heel dunne reepjes. Snijd ook de gedroogde en de verse pruimen in heel dunne reepjes.
2. Bak de ui in een beetje olie tot hij zacht is. Pers de knoflook erboven uit, voeg de korianderzaadjes toe en bak alles tot de ui lichtbruin is. Voeg de rode kool, de gedroogde en de verse pruimen toe en roer alles goed door elkaar. Doe er een beetje peper & zout en het water bij en breng het geheel aan de kook. Laat het met een deksel op de pan minimaal een uur zachtjes pruttelen (voeg eventueel nog een scheutje water toe). 
3. Breng op smaak met het diksap, azijn en peper & zout.

Lekker met frieten. 


Notenbonbons
circa 12 stuks 

75 gram pure chocola • 10 gedroogde abrikozen • 30 gram gepelde pistachenoten 

1. Breek de chocolade in kleine stukjes. Wel de abrikozen 10 minuten in heet water. Laat ze vervolgens goed uitlekken, dep ze droog en snijd ze fijn. Hak de pistachenoten grof.
2. Laat de stukjes chocolade, al roerende, au-bain-marie*, smelten. Roer de abrikozen en de gehakte noten erdoor als de chocolade volledig is gesmolten. 
3. Schep met een theelepeltje hoopjes van het mengsel op een vel bakpapier. Laat de bonbons hard worden in de koelkast (of in de diepvries).


* au-bain-marie wil zeggen dat je een pannetje (met de chocola) in een pan gevuld met heet water zet.