Sojacake

Deel en bespreek recepten met anderen. Culinaire hoek. Vragen en tips!

Moderators: Rick, Martine, jet

Plaats reactie
Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 232
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Sojacake

Bericht door Mogenblue » wo mar 28, 2018 8:55

Ik ben bezig met afslanken en dat gaat vrij goed. Vanwege dat afslanken ben ik op zoek gegaan naar een cake met veel eiwitten en weinig caloriëen. En dan kom je dus uit bij sojameel. Dat puilt uit van de eiwitten. Van sojameel is heel goed cake te bakken als je er maar even de tijd voor neemt. Ik heb er nog geen handige recepten voor gevonden dus toen ben ik zelf maar aan het knutselen gegaan. Brood bakken is intussen een routine geworden en vorig jaar heb ik ook nog regelmatig cake volgens een ander recept gemaakt. Dus dan moet sojacake toch ook wel lukken.
De prijzen van sojameel kunnen behoorlijk verschillen. Ik ben het goedkoopste uit bij de toko.

Er zijn een paar dingen waar je op moet letten: de cake moet niet te zoet zijn omdat je dan teveel caloriëen binnenkrijgt. Hij moet luchtig zijn zonder dat ie openbarst tijdens het bakken. En hij moet niet te droog en niet te nat zijn. Lekker smeuiig.
Er zijn best wel wat verschillende smaken te geven aan zo'n cake maar het is wel zo dat het bakken in de oven veel van de smaak vernietigt. Dus je moet hem eigenlijk zo kort mogelijk in de oven bakken. Maar je wil hem natuurlijk wel zo luchtig mogelijk hebben. En je moet dus smaken gebruiken die de hitte van de oven goed kunnen doorstaan.


Ik gebruik momenteel het volgende recept:

400 g sojameel
25 g gluten
125 g basterd suiker
6 g zout
5 g instant gist (Bruggeman)
2 zakjes vanille suiker voor een basis smaak
125 g gedroogde vruchten of gemalen noten (amandelen, hazelnoten) voor de vulling, of 5 fijngemalen blokjes anijs, een paar extra zakjes vanille, etcetera, etcetera.

400 g lauw water
30 g olie (arachide, olijf, zonnebloem, etc.)


Voor de bakvorm gebruik ik een vierkante brownievorm van zo'n 22 cm doorsnee aan de binnenkant. Die is lekker breed waardoor de cake vrij plat blijft. Zo krijg je een cake die je makkelijk in porties kan snijden en je de partjes individueel kan invriezen in diepvriesdoosjes. Deze cake is heel goed in te vriezen. Daardoor heb je er veel langer wat aan. Theoretisch.
De bakvorm moet je bekleden met bakpapier omdat de cake anders aan de wand gaat vastbakken.
Door de brede platte vorm van dit bakblik wordt de baktijd aanzienlijk korter dan met een hoog langwerpig blik omdat de warmte veel sneller tot de kern van het deeg doordringt.

Smaken die ik tot nu toe heb geprobeerd zijn: anijs, gedroogde vruchten zoals krenten en gedroogde abrikozen en ook gemalen hazelnoten. Je kan ook alleen vanille doen, rum aroma, aardbeien aroma. Ik heb het met een ouder recept ook wel eens met limonadesiroop geprobeerd maar door het bakken vervloog de smaak compleet.
Misschien is het mogelijk om door korter te bakken de smaak te behouden, 20 minuten bijvoorbeeld, en dat je het dan toch met limonadesiroop zou kunnen doen. Ga ik misschien nog wel eens proberen want limonadesiroop is er in een aantal hele lekkere smaken.
Ik wil het ook eens met gedroogde vijgen proberen en gemalen amandelen moet ook goed kunnen. Gemberbolletjes, kokos, jam, vruchten op siroop...
Gedroogde vruchten is prima te doen, die smaken overleven het bakken, maar je moet ze wel even fijn snijden. Anders zakken ze naar de bodem van het beslag in de bakvorm.
125 gram vulling lijkt me wel een redelijke maat. En 125 gram basterd suiker vind ik net zoet genoeg zodat je de soja smaak niet meer proeft. De olie maakt het wat smeuiiger.

Om de cake luchtig te krijgen vind ik het toch nodig om instant gist te gebruiken in plaats van baksoda. Baksoda doet zijn werk in de oven en blijft werken tot het bakken stopt. Als je kort wil bakken om de smaak te behouden rijst het dan te weinig en als je teveel baksoda gebruikt denk ik dat het de smaak teveel neutraliseert.
Instant gist doet zijn werk voordat het de oven ingaat. Het heeft dus wel meer tijd nodig, maar als je die tijd ervoor neemt kun je wel een heel mooi gerezen cake krijgen die niet openbarst. En door de langere rijstijd heeft het beslag ook meer tijd om smaak te ontwikkelen. En de gluten hebben ook meer tijd om zich te ontwikkelen. Dat geeft meer stevigheid aan het baksel. Eenmaal in de oven rijst de cake nog een heel stuk verder. Dat komt dan omdat de koolzuur die inmiddels in de cake zit wordt opgewarmd. Daardoor zet de cake verder uit. Maar wanneer de cake afkoelt na het bakken zakt hij dus ook weer een stuk terug. Bij 5 gram gist kwam ik uit op 2 uur rijstijd bij kamertemperatuur. Maar probeer gerust eens een grammetje meer of minder.
Ik bewaar de gist in de koelkast. Als je gist gebruikt dat op kamertemperatuur is heb je een kortere rijstijd omdat het gist dan actiever is. Dus hou daar rekening mee wanneer je het laat rijzen. Het zou best 10 of 20 minuten kunnen schelen. De ideale rijstemperatuur voor gistdeeg is 24 graden Celsius. Onder de 20 en boven de 30 werkt het gist veel minder of helemaal niet meer.
Als je lauw water gebruikt, 30 graden of zo, komt de gist sneller op temperatuur vanuit de koelkast.

Soja cake wordt ook snel bruin in de oven. Ik bak hem nu 25 minuten in een voorverwarmde oven, maar misschien is het mogelijk om het nog 5 minuten korter te doen.
Als je het zou besproeien voor het de oven in gaat bakt het minder bruin, maar ik ben bang dat het gerezen deeg teveel afkoelt door het koude water of te zwaar wordt en dat het dan inzakt. Dus daarom doe ik dat maar niet.

Verder gebruik ik een ingevette siliconenmat om het beslag op uit te rollen en een tweede matje die ik op maat van de bakvorm heb geknipt om makkelijk het beslag tot de juiste breedte te kunnen uitrollen. Dat werkt veel prettiger. Anders moet je steeds met een centimeter of de bakvorm controleren of je de juiste maat hebt bereikt.
En ik heb 2 deegrollers. Een brede van 24 cm en een smalle van 7 cm. De brede gebruik ik soms om het beslag tussen de matjes uit te rollen en de smalle gebruik ik om het deeg glad te rollen en goed naar de hoeken uit te rollen wanneer het in de bakvorm ligt.
Verder gebruik ik een plantenspuit om het deeg te besproeien. Daardoor blijft het minder plakken aan de deegrollers en droogt het minder uit wanneer het de oven in gaat. En een spatel om het deeg te bewerken, dan blijft het minder aan je handen plakken.
En je hebt een keukenmachine nodig om het beslag/deeg te laten mengen en kloppen/kneden, hoe je dat ook noemen wilt...


Daar gaat ie dan:

Bakpapier op maat knippen.
Zeef het meel in een kom. Door het zeven wordt het meel veel losser en krijg je uiteindelijk een mooiere structuur in de cake.
Voeg het zout toe en meng het met een garde door het meel.
Voeg daarna het gist toe. Gist is een levend product en kan slecht tegen zout. Daarom is het belangrijk om eerst het zout door het meel te mengen voordat je het gist toevoegt. Dan is het zout voldoende verdund.
Suiker toevoegen en doormengen.
Vulling afwegen en in stukjes snijden of fijnmalen.
Schenk de natte ingrediënten in een tweede kom.
Voeg de vulling en het droge mengsel toe.
Met de klopper of deeghaak 3 minuten mengen op hoge snelheid.
Siliconenmat, spatel en bakvorm invetten met olie en en de bodem en wanden van de vorm bekleden met bakpapier. Door de olie blijft het bakpapier goed aan de wanden kleven.
Vet de wand van de kom in met olie zodat het beslag makkelijker uit de kom kan glijden.
Beslag op de siliconenmat uitscheppen. Handen invetten en het deeg even tot een ronde bal vormen. Hierdoor kun je ook het deeg even bevoelen om te bepalen hoe slap of hoe stevig het deeg is. (gevoel, weet je wel...)
Leg het deeg terug op de mat en droog je handen af.
Leg het vierkante matje erop. Druk het deeg met je handen uit tot een dikke koek zonder luchtbellen. Gebruik eventueel een brede deegroller voor een mooi egaal resultaat. Druk het met een spatel langs de zijkanten terug in de richting van de hoekpunten.
Schuif een plank onder de mat en leg de bakvorm over het vierkante beslag. Omkeren naar de bakvorm, besproeien met water en glad strijken met de spatel of glad rollen met de smalle deegroller.
Dek het deeg af met plastic folie en laat het 2 uur rijzen op kamertemperatuur.
In de voorverwarmde oven vlak onder het midden in 25 minuten op 180 ºC gaar bakken. Misschien is 20 minuten ook wel genoeg. Pizza is tenslotte ook in 20 minuten gaar.
Laat de cake rustig een uur of twee afkoelen voor je hem aansnijdt.

Dit is dus een cake waar je alleen plantaardige ingrediënten voor nodig hebt, geen eieren of melk, maar wel veel tijd om het te maken.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Gebruikersavatar
Martine
Moderator
Berichten: 2897
Lid geworden op: za aug 06, 2011 17:21

Re: Sojacake

Bericht door Martine » wo mar 28, 2018 12:52

Interessant. Ik bak ook wel eens cake met sojameel en geen of weinig suiker, maar meestal doe ik dan een klein deel sojameel en voeg ik nog andere meelsoorten toe. Zie bijvoorbeeld deze muffins: https://vegetus.nl/citroen-maanzaad-muf ... ydraatarm/

Heb je de cake ook al met bakpoeder geprobeerd? Traditioneel is cake namelijk niet met gist, maar met bakpoeder.
Kom eens kijken op Vegetus en Gewoon Vegan!

Gebruikersavatar
Mogenblue
Berichten: 232
Lid geworden op: wo okt 07, 2015 10:25
Leefwijze: veganist
Locatie: Amsterdam
Contacteer:

Re: Sojacake

Bericht door Mogenblue » wo mar 28, 2018 13:55

In plaats van bakpoeder gebruikte ik altijd baksoda. Maar dat rijst dus alleen maar in de oven. Om het meer op bakpoeder te laten lijken kan ik er ook wel wat azijn aan toevoegen.
Maar met gist vind ik dat ik meer controle heb over het rijsproces. Je kan het zo lang laten duren als je wil, totdat het gaat inzakken natuurlijk. Ik hoef het ook niet perse snel klaar te hebben.

Leuk recept van jou. Ik was echt op zoek naar dingen om mijn eiwit inname op te pompen. Dus dan wordt het zoveel mogelijk soja. Weer eens wat anders dan gluten want die krijg ik ook al elke dag in ruime mate binnen.
Later heb ik er wel wat gluten aan toegevoegd om het deeg wat flexibeler te maken. En gluten is 75% eiwit. Dus dat is alleen maar mooi meegenomen.

Als ik drie van die cakejes per dag inneem zit ik ruim boven mijn behoefte wat ik volgens het voedingscentrum nodig heb. Zonder dat ik teveel caloriëen mee krijg. Als je er wijs uit kunt worden: eiwitten en vezels per dag

Jouw recept staat ook bol van de eiwitten, maar dat komt voornamelijk van de gluten. Er zit bijna 2x zoveel gluten in als sojameel. Hoewel die andere ingrediënten natuurlijk ook redelijk wat eiwitten hebben.

Ik heb ook wel eens een muffin vorm gekocht maar nooit echt gebruikt. Ik vind hem eigenlijk een beetje onhandig, te bewerkelijk. Maar het is wel een mooi resultaat. Met zo'n platte vierkante vorm is het meer van grote stappen snel thuis. Ik snijd daar 16 stukjes van die ik individueel invries.
-Frits
Chocola en wijn, dat is het leven van een veganist...

Plaats reactie